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AMMICCATO
1. Michele: Da un paio di anni mi diletto a produrre spumante ed essendo ignorante nell' argomento senza documentarmi ho provato ad inbottigliare il vino a circa 20 giorni dalla vendemmia, in modo che non fosse finita la fermentazione e che continuasse a produrre anidride carbonica nella bottiglia, rendendo il vino molto frizzante e dolce. Il guaio è che lo spumante così ottenuto tende a guastarsi dopo 6-7 mesi dalla produzione, forse per l' inadeguatezza dell' ambiente di fermentazione o perchè non riesco a togliere quel poco di sedimenti sotto alla bottiglia. Quest' anno non ho intenzione di sperimentare il metodo classico o il metodo Charmat, ma ho letto che si può ottenere un' ottimo spumante aggiungendo 1 litro di ammiccato ogni 25 di vino base per innescare la rifermentazione. Perciò le mie domande sono: in che periodo mescolare il vino base all' ammiccato? e per produrre l' ammiccato basta filtrare con stoffa o servono dei filtri particolari?

Risposta:
Per fare un buon vino spumante ci vuole un buon vino base che deve giungere a totale fermentazione (o quasi), nel caso dei metodi di rifermentazione o a un residuo zuccherino conosciuto, nel caso del metodo artigianale (ogni 4 g/l di zucchero da 1 atm di pressione in bottiglia); inoltre il vino base deve avere una decina di gradi di alcol svolto (se rimane troppo dolce vuol dire che c'è poco alcol e il vino col tempo si guasta); per togliere i sedimenti o scaraffi o segui il metodo classico (remuage e degorgement).
Non conosco praticamente la tecnica con l'ammiccato ma solo teoricamente. Con l'ammiccato (succo d'uva filtrato) si aggiungono zuccheri che per rifermentare devono essere in presenza di lieviti che, visto che nell'ammiccato devono essercene pochi, perchè filtrato, devono essere nel vino base; ne deduco che il momento giusto è quando il vino si trova alla fine della fermentazione tumultuosa o poco dopo.
Per produrre l'ammiccato utilizzerei la tecnica tradizionale, con la stoffa.