La spumantizzazione con il metodo classico consiste in una lentissima fermentazione in bottiglia ed in un lungo invecchiamento in presenza di lieviti.
Si possono sintetizzare le seguenti fasi:
1. tirage o imbottigliamento del vino base;
2. presa di spuma;
3. maturazione sui lieviti;
4. remuage sulle pupitres;
5. degorgement o sboccamento.
Vediamole una per una.
1. Tirage o imbottigliamento del vino base.
Per ottenere la rifermentazione bisogna aggiungere al vino i lieviti e le sostanze che ne rendono possibile l'attività: zucchero e sali minerali.
Si utilizza sciroppo di zucchero di canna (liqueur de tirage) dosandolo in funzione del fatto che ogni 4 gr/l di saccarosio danno 1 atm di pressione; si usano quindi 24 gr/l per avere uno spumante con 6 atm.
I sali minerali sono aggiunti per favorire la moltiplicazione dei lieviti.
I lieviti, responsabili della rifermentazione, devono essere selezionati in modo da essere attivi alle basse temperature e alle alte concentrazioni di alcol, sviluppare gradevoli profumi e formare un deposito sabbioso che non si attacchi al vetro della bottiglia.
Il vino così miscelato viene imbottigliato nelle tradizionali champagnotte, tappate con l'apposito tappo corona (sotto il tappo c'è un cono di plastica, bidule, con l'apertura verso l'interno della bottiglia entro il quale, nel remuage, si raccoglierà il sedimento).
2. Presa di spuma.
Le bottiglie vengono accatastate, in posizione orizzontale, in fresche e buie cantine e nei mesi successivi, molto lentamente, i lieviti fanno fermentare lo zucchero aggiunto, liberando gradualmente l'anidride carbonica che si scioglierà completamente nel vino.
Questa fase dura circa 6 mesi.
3. Maturazione sui lieviti.
La maturazione prevede periodi che vanno da 9 mesi a 5-6 anni.
In questa fase i lieviti, trovandosi in un ambiente ostile, con zucchero esaurito, pressione interna elavata e alta concentrazione di alcol, vanno incontro ad autolisi cedendo al vino aromi caratteristici.
In questo periodo si rifanno periodicamente le cataste delle bottiglie, scuotendole (coup de poignet) per rimettere in sospensione i residui e favorire la maturazione.
4. Remuage sulle pupitres.
Terminato il periodo di maturazione, le bottiglie vengono poste inclinate sulle pupitres (cavalletti di legno con fori per la sistemazione delle bottiglie), dove vengono, giornalmente, ruotate e scosse con opportuni e sapienti colpi di polso, prima di 1/8 poi di 1/6 e infine di 1/4 di giro, aumentando ogni volta l'inclinazione.
La durata del remuage è di circa 60-70 giorni e alla fine del periodo le bottiglie sono conservate a testa in giù fino al momento della sboccatura.
5. Degorgement o sboccamento.
Le bottiglie sono ora pronte per la sboccatura, manovra che serve per espellere il deposito riunitosi nella bibule del tappo corona.
Un tempo era fatta a la volée con una stappatura veloce e decisa mentre adesso si usa il metodo a la glace dove si immerge il collo della bottiglia in una soluzione a - 25 °C che fa ghiacciare la parte vicina al tappo, contenente il deposito.
A questo punto si raddrizza la bottiglia e si stappa: il contenuto della bidule viene espulso, assieme al ghiaccio, dalla pressione.
Rapidamente si aggiunge la liqueur de expedition, si ricolma la bottiglia di quanto uscito dallo sboccamento e si tappa con il tradizionale tappo e gabbietta metallica.
La liqueur è uno sciroppo composto di zucchero, vino vecchio, mosto e qualche goccia di distillato che ha una composizione tenuta gelosamente segreta da ogni produttore.
A seconda della liqueur aggiunta lo spumante si classifica: pas dosé < 1 g/l zucchero - brut nature < 3 - extra brut < 6 - brut < 15 - extra dry 12-20 - sec 17-35 - demi sec 33-50 - doux > 50.
Prima di essere messe in commercio le bottiglie sono conservate ancora alcuni mesi per dar modo alla liqueur e al vino di amalgamarsi.