Degorgement

1. Mario:
nel metodo classico per togliere i fondi della bottiglia rovesciata e lasciata che depositi tutto in prossimità del tappo, non avendo a disposizione la macchina che ghiaccia il collo della bottiglia come si può ottenere lo stesso risultato? una volta quando non c'era la macchina che ghiacciava come facevano?
Risposta:
Finito il"remuage" sulle "pupitre", operazione che permette di accumulare la feccia sulla "bidule" del tappo corona, si deve effettuare l'operazione di "degorgement" o sboccatura. Il "degorgement" permette di espellere il deposito formato a contatto del tappo e si può fare i due modi:
- "a la volèe" cioè stappatura manuale, veloce e decisa;
- "a la glace" che è la tecnica che conosci.
Un tempo si usava il metodo "a la volèe": si impugna la bottiglia mantenendo il collo verso il basso, senza
movimenti bruschi, e si appoggia il fondo alla propria pancia (sempre inclinata verso il basso); con un
levacapsule si toglie il tappo corona e pressione interna alla bottiglia farà uscire un fiotto di schiume che si
porta dietro tutto il deposito; immediatamente si tappa con il pollice e si raddrizza la bottiglia, si aggiunge
il "liqueur de expedition", si ricolma e si tappa.